Archiv des Monats September 2007

Kulinarische Herbstspezialitäten

Aus dem eigenen Garten:
Kulinarische Herbstspezialitäten

Herbstzeit ist Erntezeit! Wenn sich das Laub an den Bäumen verfärbt, bringt die Natur die schönsten Früchte hervor, die Mensch und Tier erfreuen. Schon die Menschen im Steinzeitalter schätzten Wildfrüchte. Sie waren ein wichtiger Bestandteil der täglichen Nahrung und sicherten mit ihren Nährstoffen das Überleben. Auch heutzutage bringen Heidelbeeren, Hagebutten & Co. willkommene Abwechslung auf den Speiseplan und leisten einen wertvollen Beitrag zur Gesundheit. Viele dieser Schätze können sogar im eigenen Garten angebaut und geerntet werden.
Ganz schön wild
Die heimische Heidelbeere (Vaccinium myrtillus), auch unter den Namen Blaubeere, Schwarzbeere und Waldbeere bekannt, trägt von Juli bis September tiefblaue, bis zu 1 cm große, essbare Früchte. Heidelbeeren kommen wild in verschiedenen Waldgebieten vor. Sie waren früher typische Wildfrüchte, bis man vor etwa 100 Jahren in Nordamerika begann, wild wachsende Heidelbeersträucher zu kultivieren (Vaccinium corymbosum). Die so entstandenen Kulturheidelbeeren enthalten weniger Kerne als die Wildform, haben ein festeres, helles, nicht färbendes Fruchtfleisch und sind länger lagerfähig. An den etwa 20 bis 50 cm hohen, stark verzweigten Halbsträuchern mit ihren hellgrünen Blättern erscheinen erst nach mehreren Jahren weiß-rote Blüten. Für den herbstlichen Garten sind Heidelbeersträucher nicht nur wegen ihrer schmackhaften Früchte, sondern auch wegen ihrer interessanten Laubfärbung in den tiefsten Rottönen eine Bereicherung. Heidelbeeren fühlen sich auf saurem, nährstoffarmen und lockerem Sand- oder Moorboden am wohlsten und benötigen viel Sonne. Sie gedeihen auch in Gefäßen, so dass selbst Balkongärtner in den Genuss dieser Früchte gelangen können.
Hmmmm, lecker!
Heidelbeeren sind äußerst vielseitig in der Küche zu verwenden, schmecken süß-säuerlich und sind wahre Vitaminbomben: Schon die Äbtissin Hildegard von Bingen kannte im Mittelalter die heilende Wirkung der blauen Beeren. Sie enthalten viel Vitamin C und sind reich an Ballaststoffen. Der enthaltene Gerbstoff Tannin stärkt u.a. die Abwehrkräfte. Heidelbeeren schmecken entweder roh als Zwischenmahlzeit, mit Milch, Quark oder ein bisschen Sahne. Aber auch in Pudding, Joghurt, Obstsalat, Pfannkuchen, Muffins, Torten oder ausgepresst sind diese Beeren ein Genuss. Besonders geeignet sind Heidelbeeren auch für Konfitüre oder Gelee. Herbstklassiker der Heidelbeerküche sind natürlich Wildgerichte.
Freche Früchtchen
Eine weitere Köstlichkeit der einheimischen Herbstküche sind Hagebutten, die Früchte verschiedener Wildrosenarten. Sie werden selten oder gar nicht in kultivierter Form angebaut. Doch viele Wildrosen haben sich mittlerweile einen festen Platz in Gärten erobert, so dass die Früchte auch vom Menschen geerntet werden können. Wildrosen stehen nämlich auf der Hitliste der Futtersträucher für Insekten und Vögel ganz oben. Es gibt über 200 Heckenrosenarten mit den unterschiedlichsten Hagebutten. Nicht alle eignen sich zur Fruchtverwertung. Am bekanntesten sind bei uns die Hundsrose (Rosa canina) sowie die Apfelrose (Rosa rugosa). Am häufigsten trifft man auf die Hundsrose, die bis zu 3 m hoch wird. Ab Juni erscheinen die blassrosa oder weißen Blüten mit ihrem zarten Duft. Die Hagebutten reifen von Juli bis Oktober. Auch die Apfelrose blüht ab Juni mit zahlreichen, circa 8-10 cm großen Wildrosenblüten in kräftigem Rosa. Die Rosenblüten verströmen einen starken Wildrosenduft. Apfelrosen werden maximal 2 m hoch und bilden einen schönen, runden, dichten Busch. Ab Juli entwickeln sich neben den Blüten unzählige, große, leuchtendrote Hagebutten. Sie sind so ergiebig im Fruchtfleisch, dass sie hervorragend in der Küche zu Hagebuttenmark verarbeitet werden können.

Für Feinschmecker

Unter den einheimischen Früchten hat die Hagebutte mit ungefähr 500 mg pro 100 g den höchsten Vitamingehalt. Ihr Mark enthält mehr Vitamin C als eine Zitrone. Die roten Früchte sind außerdem reich an Vitaminen A, B, E und K und an Fruchtsäuren. Auch an wichtigen Mineralstoffen – u.a. Magnesium – sowie den Spurenelementen Kupfer und Zink mangelt es nicht. Ihr feinherber Geschmack ist hervorragend für Gelees, Mus oder Säfte geeignet. Hagebutten geben auch Desserts, Fruchtsaucen und Kuchen sowie der pikanten Küche mit Wild und Pilzen den letzten Schliff.
Die unbekannte Schöne
Die Apfelbeere (Aronia melanocarpa), eine interessante Köstlichkeit im herbstlichen Garten, ist in unseren Breiten noch recht unbekannt. Sie stammt ursprünglich aus dem Osten Nordamerikas und gedeiht dort auf feuchten und sauren Standorten, kommt aber mit trockeneren Standorten auch zurecht. Die Apfelbeere gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und kann als Busch zwischen 2 bis 3 m hoch werden. Ab Mai erscheinen 1-1,5 cm große, cremeweiß bis blassrosa gefärbte Blüten: Bis zu 20 Einzelblüten sind zu beeindruckenden, doldenartigen Blütenständen zusammengefasst. Je nach Fruchtstand reifen etwa 15 erbsengroße, schwarze Früchte, die ab Mitte August bis Oktober geerntet werden können. Die rote Herbstfärbung des Laubes ist neben Blüten und Früchten ein weiterer Pluspunkt für die Apfelbeere. Ihre Früchte sind zum Rohverzehr nicht geeignet. Sie können jedoch zu leckeren Marmeladen und Gelees, Fruchtsoßen und Likören verarbeitet werden. PdM

Tipps:
Für den Winter hamstern
Frische Heidelbeeren eignen sich bestens zum Einfrieren. Damit sie schnell durchfrieren, schichtet man sie flach in einen Tiefkühlbeutel. Dann lassen sie sich auch vor dem Verzehr schneller auftauen. PdM

Hagebutten leicht gelöst
Hagebutten sind reif, wenn sie sich leicht vom Stängel lösen und schon etwas weich sind. Wer Hagebutten pflückt, sollte deswegen die ersten kalten Nächte abwarten. Durch die niedrigen Temperaturen sind sie nicht nur süßer, sondern das Fleisch wird mürbe, außerdem sind sie leichter zu pflücken. PdM

Bild

Foto: PdM. – Wildrosen haben viele schöne Seiten. Eine davon sind die attraktiven Früchte. Besonders schön und auffallend sind die großen, leuchtendroten Hagebutten der Apfelrose. Sie eignen sich auch gut für die Verarbeitung in der Küche.

Kommentar

Herbstanemonen

Willkommen Anemonenglück! –
Die Lieblinge des Herbstes

Eines Tages im September, wenn man gegen Abend aus der Tür hinaus tritt, bemerkt man es: Irgendetwas ist anders. Das Licht! Statt der gleißenden Helle und stickigen Hitze der letzten Wochen schmilzt goldfarben und sanft ein milder Spätsommertag in die Dämmerung. Frische Winde melden sich zaghaft und bereiten leise auf den Herbst vor. Der Gedanke taucht auf, sich wieder einmal ein Buch zu kaufen, um sich damit am Wochenende unter weichen Sonnenstrahlen in den Garten zurückzuziehen. Hier warten auch süße Früchte darauf, geerntet zu werden und opulente Spätsommerschönheiten trumpfen mit leuchtenden Farben auf. Wer will da von einem Abschied des Sommers sprechen, wenn der Herbst doch solch schöne Willkommensgrüße vorausschickt? Leuchtendes Rot, sattes Gelb und samtiges Braun sind nur ein Vorgeschmack auf das kommende Farbenspiel in den Kronen der Bäume! Auch der Blick in die Staudenrabatte macht Freude: Kräftig und doch zart, mit wildem Charme und in fülliger Blüte ist die Zeit der Herbstanemonen (Anemone japonica) gekommen, die dem Herbstblues gar keine Chance lässt.

Stimmungsmache im eigenen Garten

Die Herbstanemonen bringen mit ihrer ausdauernden Blüte von September bis Oktober eine fröhliche Leichtigkeit in den Garten. Voller elfenhafter Anmut strecken sich manche Sorten bis zu einem Meter in die Höhe und die zierlichen Stiele mit den dünnen Blütenblättern wiegen sich spielerisch schon im leichtesten Windhauch. Die Herbstanemone blüht weiß, rosa oder rot und jede der großen, teilweise gefüllten Blüten umschließt eine leuchtend goldgelbe Mitte. Am besten gedeiht die eindrucksvolle Schöne an halbschattigen Standorten mit ausreichender Bewässerung, aber auch in sonnigen Beeten. Der Boden sollte durchlässig und humos sein. Durch das lockere Ausbringen von Falllaub wird ein humoser Boden geschaffen. Ein farbenfroher und geradezu ritterlicher Begleiter der Herbstanemone ist der stattliche blaue Eisenhut (Aconitum), dessen Blüten in ihrer Form an kleine Ritterhelme erinnern. Auch spätblühende Astern und Silberkerzen (Cimicifuga simplex) sind attraktive Partner. Schöne Akzente im nachsommerlichen Garten setzen außerdem formstarke Gehölze wie der Wacholder (Juniperus) mit seinen grünen, blauen oder gelben Nadeln und die vielen Gräser, die jetzt noch einmal richtig aufdrehen. Alles, was sie dazu benötigen, ist die milde Herbstsonne und ein durchlässiger Boden ohne Staunässe. Das Lampenputzergras (Pennisetum) etwa blüht jetzt in weißgrünlichen Ähren und auch die Rutenhirse (Panicum) zeigt sich von ihrer schönsten Seite: Bald werden sich ihre noch rötlichen Spitzen in ein herbstliches Gelb verfärben. Sehr auffällige weiße Blütenbüschel trägt das Pampasgras (Cortaderia selloana) zur Schau und auch die Silberfeder (Miscanthus sinensis) ist vor allem in größeren Gärten ein wirkungsvoller Partner der Herbstanemone. PdM

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Foto: PdM. – Herbstanemonen versüßen den Abschied vom Sommer. Ihre schneeweißen, rosafarbenen oder roten Blüten bringen Licht und Farbe in den Garten. Auffallend sind auch die leuchtend goldgelben Staubgefäße. Die hübschen, sehr natürlich anmutenden Blüten verleihen den Anemonen wildblumenhaften Charme.

Kommentar

Oktober wie in Neuengland

Warme Tage, kalte Nächte:
Wenn die Wälder glühen

Solche Bilder wecken Urlaubsträume: Im Oktober zeigen die Laubwälder im Osten Kanadas und in den Neuenglandstaaten ein unglaublich eindrucksvolles Farbenspiel. Es reicht von leuchtendem Gelb über die verschiedensten Orangetöne bis hin zu intensivem Rot. Die Wälder scheinen geradezu in Flammen zu stehen. Warme, sonnige Tage und kühle Nächte sind die Auslöser dieses Feuerwerks der Farben, das ganze Landstriche in leuchtende Rot- und Gelbtöne taucht. In Nordamerika ist dieses Naturschauspiel als Indian Summer bekannt und lockt im Herbst zahllose Touristen an.

Wintervorbereitungen

Dass die Wälder an der amerikanischen Ostküste solche farbenprächtigen Impressionen bieten und im Licht der Herbstsonne regelrecht glühen, liegt nicht nur an den hohen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht. Auch die Zusammensetzung der Laubwälder spielt eine große Rolle, denn es gibt dort viel mehr verschiedene Ahorn- und Eichenarten als in deutschen Wäldern. Jede Baumart bietet einen besonderen Farbton. Für manchen überraschend: Die Blätter färben sich nicht etwa rot oder gelb, sondern sie entfärben sich. Sie verlieren Farbe, weil der grüne Blattfarbstoff, das Chlorophyll, abgebaut wird. Dieser Vorgang wird durch niedrige Temperaturen ausgelöst und führt dazu, dass andere Farbstoffe in den Blättern sichtbar werden, beispielsweise die dunkelroten Anthocyane, die vorher vom Chlorophyll überdeckt waren.

Herbstfärber

Die Farbenpracht des Indian Summer kann man sich mit den richtigen Gehölzen und Stauden auch in den eigenen Garten holen. Weil nur noch wenige Pflanzen in der Übergangsphase vom Sommer zum Herbst blühen, sind die leuchtenden, intensiven Farben der Blätter in dieser Zeit besonders wirkungsvoll. Viele sommergrüne Gehölze, wie der Amberbaum (Liquidambar) und der Eisenholzbaum (Parrotia), verabschieden sich mit einem fulminanten Auftritt in die Winterruhe und bieten ein fantastisches Farbenspiel. Die im Sommer grünen Blätter des Amberbaumes färben sich leuchtend gelborange, weinrot oder tiefpurpur. Die Blätter sind fünf- bis siebenlappig und erinnern an die des Ahorns. Doch während sich die Blätter des Ahorns an den Zweigen gegenüberstehen, sind die des Amberbaumes wechselständig angeordnet. Auch im Winter ist dieser Baum reizvoll, denn dann sind an älteren Trieben oft interessante Korkleisten zu erkennen. Das Geflügelte Pfaffenhütchen (Euonymus alatus) hat ebenfalls markante Korkleisten und beeindruckt mit leuchtend roter Herbstfärbung. Dieser robuste Strauch wird bis etwa 3 Meter hoch. Für einen Indian Summer in kleinen Gärten und auf Balkon und Terrasse eignet sich die bis einen Meter hohe Sorte ‚Compactus‘. Auch der bisher kaum bekannte Eisenholzbaum – botanisch Parrotia persica – hat eine großartige Herbstfärbung. Er bevorzugt wie der Amberbaum zwar warme Standorte, ist aber ebenfalls winterhart und bietet großartige Farben, wenn der Garten in sein Finale geht: Die etwas ledrig anmutenden Blätter sind im Sommer dunkelgrün und färben sich im Herbst, wenn der Baum an einem sonnigen Standort steht, von Gelb oder feurigem Orange bis hin zu dunklem, fast violettem Rot.

Für besondere Standorte

Auch manche Nadelbäume verändern im Herbst ihre Farbe. Während die meisten Nadelgehölze immergrün sind, hat die Sumpfzypresse (Taxodium) sommergrüne Nadeln, das heißt, sie wirft ihr Laub vor dem Winter ab. Die Nadeln sind im Austrieb frischgrün, im Herbst leuchten sie rotbraun. Dieser außergewöhnliche Baum gedeiht gut auf feuchten bis nassen Böden, zum Beispiel am Rande eines Teiches.

Auch ein Blick in das große Sortiment der Stauden lohnt sich, denn diese Pflanzengruppe hält ebenfalls Überraschendes bereit und trägt zur besonderen Atmosphäre im herbstlichen Garten bei. Die Silberkerze (Cimicifuga ramosa ‚Atropurpurea‘) beispielsweise ist eine stattliche und sehr elegante Staude, die etwa 150 bis 180 Zentimeter hoch werden kann. Sie hat lange, hell cremeweiße Blütenkerzen, die sehr spät im Jahr von September bis Oktober erscheinen. Das sehr attraktive, dreiteilig gefiederte Laub ist dunkel purpurfarben. Diese eindrucksvolle Staude eignet sich gut für einen halbschattigen Standort und humosen Boden. So gibt es viele interessante und außergewöhnliche Pflanzen, mit denen auch die Übergangszeit zwischen Sommer und Herbst, wenn das sommerliche Blütenfestival im Garten vorbei ist, zu einem besonderen Erlebnis wird. PdM

Hätten Sie’s gewusst?

Beim Eisenholzbaum, botanisch Parrotia persica, wird deutlich, weshalb die botanischen Namen zur Unterscheidung so wichtig sind. Sie ermöglichen die eindeutige Bestimmung einer Pflanze, denn jeder botanische Name wird nur für eine einzige Pflanzenart vergeben, während deutsche Namen manchmal für ganz unterschiedliche Pflanzen verwendet werden. Beispielsweise sind unter dem Namen Eisenholzbaum noch mindestens zwei weitere Pflanzen bekannt: Argania spinosa, ein Baum, der nur im südlichen Marokko vorkommt und aus dessen Früchten ein sehr wertvolles Öl gewonnen wird, sowie Metrosideros, ein Myrtengewächs, das sich hierzulande nur für die Kultur im Kübel eignet. Beide Pflanzen würden unsere hiesigen Winter im Freien nicht überstehen. PdM

PARROTIA-PERSICA

Foto: PdM. – Die Blätter des Eisenholzbaumes (Parrotia persica) bieten eine große Palette an schönen Herbsttönen von kräftigen Gelb- und Orangenuancen bis hin zu dunklem, fast violettem Rot. An einem sonnigen Standort ist die Herbstfärbung am intensivsten ausgeprägt.

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